一动、植物蛋白质营养有何有所不同 蛋白质所含的氨基酸之所以不会有有所不同，与蛋白质的来源有相当大的关系。蛋白质主要源于动物性食物与植物性食物，动物性蛋白质和植物性蛋白质含有的氨基酸是有所不同的，这即意味著它们的营养价值也有差异。动物性蛋白质主要源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。

其蛋白质包含以酪蛋白居多(78～85%)，能被成人较好地吸取与利用。更加最重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸取和利用，营养价值也比较低些。

一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分皆在0.9～1.0的水平。植物性蛋白质主要源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值有所不同。米面类来源的蛋白质中缺乏赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅有为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸取和利用的程度也不会差些。

当然，这种严重不足可以通过科学的方法加以提高，例如在米面中必要重新加入含有赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸评分。

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